15-måneders vs 3-måneders frossen – Barista Hustle

BH Unlimited Update, 1. september 2022.

Når som helst baristaer drar hjem for familiebegivenheter og går inn i diskusjoner om de siste trendene innen kaffe, er et tema som garanterer en ekspertrespons fra en slektning frossen kaffe. Noen vil si: “Vel, jeg har gjort det siden sekstitallet.”

Selvfølgelig har noen ting endret seg. På 60-tallet hadde ikke Melbourne sitt favoritt pop-up-selskap for frossen kaffe, Sub Zero . Og jeg ville være villig til å garantere at ingen hadde kverntraktene hengt opp i en flytende fryser over baren deres som folkene på Proud Mary i Portland.

Saken er den at frysing av kaffe har en ganske lang historie, og fordi oksiderte kaffesmaker bruker overraskende lang tid på å presentere seg selv ved omgivelsestemperaturer (fire måneder iht. denne forskningen ), er det ingen etablert standard for hvor lenge kaffen kan forventes å vare i fryseren. Vi har garantert smakt veldig flat frossen kaffe fra innenlandske frysere der bønnene ikke var vakuumforseglet. Alle tilhengerne av frossen kaffe som vi beundrer ser ut til å være enige om at vakuumforsegling er avgjørende. Men vi har ikke sett noen andre beste praksis for frysing.

Nøkkelen til å holde kaffen i fryseren i god stand er effektiv vakuumforsegling

Så denne måneden har vi satt sammen et eksperiment der vi sammenlignet to Finca Deborah geishaer fra samme mikrolot: en fra 2022, en fra 2021 – og begge stekt av Ona. 2021 hadde vært vakuumforseglet i fryseren i 15 måneder og 2022-høsten hadde vært der i bare tre måneder.

Av de 10 settene vi prøvde, identifiserte kopperne våre ni av dem. Så det er en forskjell. Men – og vi kan ikke understreke dette nok – 15-måneden var fortsatt utrolig. Det var ingenting ved den som fikk deg til å tro at den var gammel. Ingen smaker av ‘gammel mokkagryte’; ingen blyantspon.

For å finne ut hele historien, her er en lenke til det nye innlegget med tittelen A Year in the Deep Freeze.

Stekevitenskap

I vårt Stekevitenskap-kurs begynner vi å se på hvordan innholdet i bønnen påvirker de kjemiske reaksjonene som finner sted under steking. Forløpermolekylene i bønnen bestemmer den eventuelle smaken av kaffen. For eksempel skyldes den spesielle smaken til Robusta-kaffe forskjeller i de kjemiske reaksjonene som finner sted under brenning. Noen av disse forskjellene kan spores tilbake til de spesielle aminosyrene som finnes, og andre tilskrives de høye konsentrasjonene av klorogensyre.

Av alle komponentene i bønnen er imidlertid fuktighet den viktigste – den spiller en viktig rolle i Maillard-reaksjonene, og påvirker hastigheten og resultatet av flere andre. Det er imidlertid vanskelig å regne ut hvor mye av dette er fordi vann påvirker kjemien til steken, og hvor mye er bare fordi det reduserer mengden varme som trengs for steking.

Dette bildet viser kaffebønner rehydrert til forskjellige fuktighetsnivåer for å teste effekten på brenning. Bønnene med høyest fuktighetsinnhold får en dypere blågrønn farge, som ligner på våtskallet kaffe. Bilde med tillatelse av Christopher Feran

I denne ukens leksjoner ser vi på hvordan innholdet i forskjellige bønner påvirker hvilke reaksjoner som finner sted, og utforsker noen av bevisene på at kaffe fra forskjellig opprinnelse ikke bare har forskjellige komponenter, men også har forskjellig stekekjemi. BH Unlimited-abonnenter har avansert tilgang til hver nye leksjon etter hvert som kurset skrider frem.

Kaffekjøperens guide til Colombia

I vår Buyer’s Guide to Colombia fokuserer vi på to avdelinger i Eje Cafetero, Colombias tradisjonelle kafferegion. Quindío og Risaralda var en gang noen av de viktigste kaffedyrkende regionene i hele Colombia. Kaffedyrking er fortsatt en stor del av den kulturelle identiteten til begge avdelinger, til det punktet er anerkjent av UNESCO.

Kaffe vokser blant banan- og sitrustrær i fjellene i Risaralda

Mengden kaffe som dyrkes i regionen har gått ned de siste årene, men fortrengt av de sørvestlige avdelingene Huila og Nariño. Kaffe høstes hele året – noe som høres bra ut, helt til du skjønner at dette delvis skyldes klimaendringer: den tørre årstiden som normalt stimulerer til blomstring blir kortere og mindre forutsigbar. Spesielt de siste to årene har regnet tilsynelatende aldri avtatt, noe som har resultert i avlinger med opptil 40 % lavere enn normalt.

Vi tar også en kort titt på Putumayo, som, til tross for at den ligger rett ved siden av Nariño, produserer svært små mengder kaffe. I følge FNC har Putumayo potensial til å bidra til fremtidig vekst av kaffedyrking i Colombia, noe som kan bli stadig viktigere ettersom avlingene krymper i andre deler av landet.

Sjekk ut denne ukens leksjoner for å finne ut mer om årsakene og virkningene av det store skiftet på colombiansk kaffedyrking det siste tiåret.

Hurtigkoblinger

Noen vær så snill å gi Christopher Feran en bokavtale. Han er en så god forfatter med så mye å si. I dette nye stykket, etter en svært avledende intro på to tusen ord, slår han ut en stor ‘ en slags ordliste ‘ av praktisk talt alle kjente tilnærminger til kaffebehandling.

Tilbake på emnet fryse kaffe for et sekund, var Hard Beans involvert i et eksperiment på oppbevaring/frysing av grønt ved forskjellige temp. Den naturlige prosessen bleknet mindre raskt totalt sett – merkelig nok så det ikke ut til at frysing gjorde stor forskjell.

Hvis du vil vite mer om noen av menneskene som dyrket kaffen vi brukte i kaffefryseeksperimentet, her er et intervju vi gjorde med Jamison Savage i fjor (gratis å lese).

Cupping boller tilbake på lager

Våre elskede lette koppingsboller er tilbake på lager hos Global butikk (frakt over hele verden fra Hong Kong). Vi tilbyr også 40 % rabatt på kartongbestillinger – perfekt for et stekeri eller storskala cupping-laboratorium som trenger ikke mindre enn 192 boller for å komme gjennom dagen.

En annonsefri læringsopplevelse

Hos BH gjør vi aldri annonser for andre selskapers produkter på nettsiden vår. Det er ingen produktplassering i noen av våre kurs, nyhetsbrev eller blogginnlegg. Vår eneste inntekt kommer fra det du betaler for abonnementene dine. Når du ser maskineri eller kaffeutstyr nevnt i noe av undervisningsmateriellet vårt, eller omtalt i kursvideoene våre, har vi valgt å bruke det utstyret fordi vi liker å bruke det, fordi vi tror det er historisk viktig i utviklingen av espressomaskinen, eller fordi den viser deg noe du trenger å se om moderne kaffekultur. Det er så enkelt.

Stekevitenskap

Bean Atferd
RS 3.03 • Effekten av fuktighet på stekkjemi
RS 3.04 • Effektene av bønnesammensetning på stekkjemi

Kaffekjøperens guide til Colombia

Voksende regioner i Colombia
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Som alltid er vi bare en e-post unna hvis du har spørsmål! God helg og vi gleder oss til å se deg neste gang.

Til grensene for kaffe,
Team BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *