Argumentet for en skitten kopp » CoffeeGeek

Så lenge jeg har vært interessert i high-end kaffe, er mantraet rundt helle over “en ren kopp”. Alle er besatt av en ren kopp. “Å, den kvernen kaster av seg for mye fint, resulterer i en skitten kopp”. “Dette smaker usedvanlig rent!”.

Jeg innrømmer at jeg ikke helt skjønner det.

Jeg vokste opp med presskannekaffe. Faren min, velsigne sjelen hans, har brygget en kaffe med en pressekanne hver eneste morgen siden jeg ble født, og brukte en billig Braun-kvern for å få store småstein til morgenfesten. Den første kaffen jeg noen gang hadde, var en han lagde til meg – eller rettere sagt, delt med meg fra en grytebrygging – og det var noe spesielt, la meg fortelle deg.

Jeg husker – levende – at jeg drakk den første koppen helt til de siste bitene av sleden i bunnen. “Hva er det igjen?” Jeg spurte, og faren min sa “det er restene av kaffeessensen”. Det festet meg alltid.

Gjenstående gryn i bunnen av en kopp.

Da jeg ble voksen og fikk min første baristajobb, var sjefen min super besatt av “den rene koppen” som alle andre i kaffe rundt 2013 var. De hadde de så dyrt EK-43 fra Mahlkonig for alle ikke-espresso-drikker, for som sjefen min sa, “ingenting maler en jevnere maling. Det er nesten ingen bøter!”.

Ja, koppen var ren. Selvfølgelig gjorde vi Hario V60 manuelle tømminger med papirfiltre, men ja, det var rent. Det smakte nesten alltid godt, men jeg følte at jeg drakk en rik “te” av kaffeverdenen, som om kaffen ble utvannet litt.

Vi brukte også Mahl til maling av presskanne, og slo den grovere tilbake før vi helte bønnene i. Resultatet ble noe jeg aldri ble helt vant til: en “ren”(ish) kaffetrakter fra presskanne. Det så alltid ut til å mangle noe. Dybde. Kropp. Slam. “Kaffeessensen”.

Denne rene besettelse … i fjor høst, lenge etter at jeg forlot pro-barista-spillet, begynte jeg å tenke på det igjen, utløst av en YouTube-kaffevideo. På dette tidspunktet i kaffelivet mitt skjedde kaffe stort sett hjemme med en V60 og en nydelig (Breville) Barista Express. Jeg ble nørdet nok til at jeg koste meg med en andre og tredje kvern (Breville har en innebygd): Baratza Vario-W og Knock Aergrind for å reise med AeroPress.

Nå er Vario-W en ganske fantastisk kvern, spesielt for helle over, hevert og pressegryte. Det er ikke EK-43, men for hjemmet vil du bli utfordret til å finne en bedre kvern med jevn ytelse takket være dens flate grader som tilsynelatende er designet for å helle over kaffe. Jeg var definitivt mer fornøyd med evnen til presskannekaffe enn EK-43, så det er det også. Jeg så slammet tilbake i koppen min, og elsket det. Og det var der “ren besettelse”-tankene kom snikende på en høstdag.

Jeg hadde en e-postsamtale med en kaffevenn om hvorfor folk synes slam i koppen din er dårlig (tips – kompisen var en annen forfatter her, Mark Prince). Han hadde lignende tanker, og skrev noe til meg som fikk tankene mine til å utforske.

“Denne jakten på en “ren” kopp kommer fra folk som leser TDS-målere som evangelium, men også fordi ja, det er mange drittsekkere der ute, som kaster ut en størrelse på 1000 mikron, ofte produserer alt for mye støv som kan være skadelig å helle over. Mange av de moderne kvernene, inkludert håndkvernene, gjør imidlertid en bedre jobb med dette. Jeg legger ikke så mye vekt på TDS-avlesninger; Jeg foretrekker å la smak avgjøre. Men jeg vil si dette – jeg har absolutt ikke noe imot sprø kaffe, under visse omstendigheter. Den ekstra teksturen kan øke den generelle sensoriske opplevelsen av koppen, med fangsten at du må drikke den med en gang, siden den kan forringes ganske raskt.»

“Crunchy kaffe”. Princes ord for kaffe med uoppløste faste stoffer i. Som det du får i en pressegryte, eller når du bruker et metallfilter i helle over eller en automatisk dryppmaskin.

Det var den ekstra teksturdelen jeg fokuserte på. Det er det jeg husket mest fra de trykkgrytekoppene med faren min: tekstur. Det er også grunnen til at jeg liker presskannekaffe den dag i dag: det er denne følelsen og teksturen av ultrafine pulver som dekker tungen sammen med brennevinet fra kaffebrygget.

Så jeg prøvde et eksperiment. Jeg kjøpte et av de nye Kone-filtrene til Hario V60, og ville se om jeg kunne bygge opp enda mer tekstur i en bryggeenhet som allerede gir litt tekstur.

To brygg ble gjort. En ved min normale maleinnstilling (21 g malt for brygget 300 ml). Den andre malte jeg kaffen på to forskjellige finnivåer: 5g ved en nesten espresso-innstilling (mellom espresso og drypp), og 16g på litt grovere enn min vanlige maling.

Bland opp malingen for en mer teksturert kaffe.

Det “normale” brygget var fint for et av mine første brygg med Kone-filteret. Litt av den teksturen Prince snakket om, men smakte også litt svakt, som om den ikke fikk nok av det gode ut av den malte kaffen. Det andre brygget med blandingen av fin og vanlig maling var tregere i bryggingen i Kone, men resulterte i en mye mer komplett kopp kaffe. Mye mer tekstur, men også en slags kremet sødme som det første brygget manglet.

Siden i fjor høst har jeg eksperimentert mye med dette. Å endre maleinnstillingene på en Vario-W mens kaffebønner er i den er litt av en treningsøkt, så jeg begynte å bruke håndkvernen min (en Aergrind) for å male den fine mengden, og holdt meg til Vario-W for den vanlige malingen. Det jeg har funnet fører til de beste totalkoppene jeg har, er denne formelen:

  • 300 ml 96C vann.
  • 15g “litt grovt” hell over maling fra Vario-W (6-M for de som eier en).
  • 5g “fin” slipe på en Aergrind håndkvern (sett til 1,3 på den).
  • Bland og rør med en WDT-enhet.
  • Kone V60 metallfilter.

Resultatet er en veldig teksturert kaffe som definitivt vil virke gjørmete og ha litt slam i den ferdige koppen. Men jeg elsker den sensoriske smaksopplevelsen den gir, og for amatørsmaksløkene mine smaker den ikke for ekstrahert eller på noen måte “feil”.

Gi det et forsøk; la din egen smak være dommeren!

Natia elsker kaffe og gleder seg over muligheten til å skrive om det. Hun har konkurrert i regionale baristakonkurranser tidligere, og selv om hun ikke lenger er barista som yrke, sier hun at espresso renner gjennom årene hennes.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *