Belleville Brûleries Mihaela Iordache on a Roasting Revolution in ParisDaily Coffee News av Roast Magazine

Mihaela Iordache kaffebrenner 2

Mihaela Iordache fra Belleville Brûlerie. Foto av Fanny Ruffier.

Mihaela Iordache hadde aldri tenkt å jobbe med kaffe. Hun likte ikke kaffe engang da hun flyttet fra hjemlandet Romania til Paris, Frankrike, for nesten 10 år siden.

“Før jeg jobbet med kaffe, pleide jeg å hate det,” sa Iordach. «Det var bittert og fulgte alltid med sigaretter. Jeg så bare ikke poenget.”

Så en dag, på jakt etter Wi-Fi, fant Iordache seg selv på en spesialkaffebar. Hun likte omsorgen og lidenskapen til baristaene når de forklarte kaffen for henne og ville vite mer. Hun deltok på en koppingøkt kl Belleville Brûlerie Roastery kort tid etterpå og visste at hun hadde funnet et kall – både fra kaffe og fra Belleville.

“Jeg brukte hver uke på å prøve å overbevise dem om å ansette meg,” sa Iordache om det progressive stekeselskapet. «De var en av få [coffee shops] som var pro-filtrert kaffe fra starten.»

Bare fire år etter sin første cupping-opplevelse vant Iordache i 2019 Roast Masters Champion tittel i Milano, og i dag er hun ansett for å være en ekspert på sitt felt og en av de beste brennerne i Paris.

Iordache sa at kaffescenen i byen har endret seg «enormt» siden hun begynte, selv om hun fortsatt oppfatter et klart skille mellom den tradisjonelle franske kaféopplevelsen og det nye ensemblet av espressobarer som serverer spesialkaffe. Iordache håper kaffekulturen vil fortsette å utvikle seg ettersom publikum krever bedre kvalitet.

Mihaela Iordache kaffebrenner

Foto av Fanny Ruffier.

“Jeg tror folk forventer mer, og jeg tror det endrer markedet,” sa Iordache om det post-pandemiske miljøet. «Folk tilbrakte så mye tid hjemme at de investerte i godt utstyr, så de begynte å ta veldig god kaffe hjemme. Folk hadde mer tid til å bake brød, gjære ting og håndbrygge kaffe.»

Selv om Iordache fortsatt ikke kan forestille seg et Paris med flere spesialkaffebarer enn tradisjonelle kafeer, håper hun at restauranter og bistroer også vil gjøre sin del for å heve kvalitetskaffen.

Dagen spesialkaffe serveres tilfeldig på restauranter, sa Iordache, “er dagen vi har gjort noe riktig, fordi vi kjøper mer spesialitetskaffe, og vi opprettholder flere produsenter og betjener det større samfunnet.”

Her er mer fra en nylig samtale med stekemester Mihaela Iordache (merk: noen svar er forkortet for klarhetens skyld):

Kan du fortelle oss om kaffeblandingen din på Belleville?

Vi har vært blant den svært lille gruppen mennesker som bringer blandinger tilbake… Jeg skjønner hvorfor folk i utgangspunktet var imot blandinger fordi det er en veldig fin romantikk ved å ha navnet på bonden, men det er mange små partier som ikke klarer det til enkeltopprinnelse, så det kommer bøndene til gode når man kjøper flere partier og bruker dem på ulike måter.

Vi ønsket å se hva som skjer når vi legger veldig dyre kaffer i en blanding, med ideen om å skape en annen smak i stedet for å bare blande dem sammen. Vi startet med seks navn og så skrev vi seks historier, men i noen få tilfeller hadde vi historien og deretter navnet.

En av blandingene vi laget kalte vi ‘Mistral’ fordi den er inspirert av vindene som er sterke i Sør-Frankrike. Tanken var å gjenskape denne følelsen av friskhet, sommer og bris. Blandingen har lys syre, noe sødme — den er solrik og bør fungere godt med iskaffe. Det skal være den typen kaffe som selger godt om sommeren.

Vi bruker omtrent tre år på å kombinere kaffe for å se hva slags kombinasjoner som vil bringe historien til live. Det er på samme måte som de gjør cognac. Vi besøkte mestre konjakkblandere — det var det som inspirerte dette.

Det er den eneste kreative delen av kaffe. Jeg skjønner at folk sier at steking er så kunstnerisk, men det er mer et håndverk. Jeg er i tjeneste for denne kaffen. Det er ingenting jeg kan legge til som ikke er der. Med blandinger kan jeg.

Hva er din favorittdel med steking?

Steking er veldig meditativt. Det er det samme [as] da jeg øvde på gitar, fordi du er for deg selv, og legger merke til dette instrumentet som endrer seg basert på eksterne faktorer, og du må gjenskape det samme om og om igjen. Det er virkelig fint.

Min favoritt del da jeg begynte å jobbe med kaffe var nok smaken, og folk var bare en nødvendig ting i bakgrunnen; men nå jobber jeg med de samme kaffene og med de samme menneskene år etter år…

Kaffen som fikk meg til å forelske meg i kaffe, den har jeg jobbet med i åtte år nå. Jeg dro nettopp på besøk [the producers in Antigua, Guatemala]og det var utrolig å kunne ta et bilde av posen og gjøre den første steken.

Du har nevnt at du som brenner er i tjeneste for grønn kaffe. Kan du forklare dette?

Jeg tror ikke vi snakker nok om hvor viktig grønn kaffe er. Det er denne forestillingen om kaffe noirsom om det er svart gull, men det er grønt gull. Jeg kan ikke lage smaker. Jeg kan bare utvikle det som er der. Jeg gjør ingenting med kaffens potensiale.

Jeg tror det er veldig lett å føle at du er sentrum i universet ditt, men på slutten av dagen er du bare en del av 60 til 70 personer som jobber i kjeden. Det er fint å være en del av en veldig stor kjede. Når du har en kaffe som er virkelig utmerket, er det litt av et mirakel fordi den har hatt så mange mennesker som måtte betales for å jobbe med den. Det at du har fått servert en veldig god kaffe i en hyggelig atmosfære. Det er veldig spesielt.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *