Fordyp deg i denne nye Cold Brew vs Hot Brew Sensory StudyDaily Coffee News av Roast Magazine

svart kaffe

En ny studie tyder på at kaldbrygget kaffe kan være assosiert med mer florale smaker og mindre bitre, syrlige og gummiaktige smaker enn varmbrygget kaffe servert ved samme kjølige temperatur.

De Spesialitetskaffeforeningensin vitenskapelige forskningsarm, den Coffee Science Foundationkalte den nylig publiserte rapporten en “milepælsstudie” i det pågående forskningsprosjektet for utvinning av kaldbrygg, som formelt ble lansert tidlig i 2020.

Publisert i tidsskriftet Matvareren av hundrevis av titler med åpen tilgang i MDPI nettverk“Sensorisk analyse av full nedsenkingskaffe: Kaldt brygg er mer blomsteraktig og mindre bittert, surt og gummiaktig enn varmt brygg” gir første i sitt slag forskning på de sensoriske egenskapene til kaldbrygget versus varmbrygget kaffe.

Det er et tema som har vært gjenstand for mye spekulasjoner innen kaffeindustrien, gitt den voldsomme økningen i popularitet for kaldbrygg det siste tiåret.

Men før du dykker ned i de finere detaljene, fortjener studien noen forbehold. Først og fremst ble forskningen underskrevet av Toddyen ledende produksjon av hjemme- og kommersielle kaldbryggingsrekvisita.

For det andre tydeliggjør ikke studiens tittel det faktum at selv om kaffen ble brygget ved forskjellige temperaturer – nemlig 4°C, 22°C og 92°C – innebar den sensoriske analysen å smake på kaffen ved samme temperatur etter kjøling. Med andre ord, “hot brew”-kaffen som det refereres til i tittelen, ble ikke spist varm eller varm.

I tillegg har forskningen, ledet av Mackenzie Batali fra UC Davis kaffesenterfant at kaffebrenningsnivået og kaffeopprinnelsen hadde betydelig større innflytelse på de sensoriske resultatene enn bryggetemperaturene.

Alt som er sagt, forskerteamet fant at fire spesifikke sensoriske egenskaper – floral, bitter, sur og gummiaktig – endret seg “betydelig” uavhengig av steking eller opprinnelse når kaffen ble smakt ved samme temperatur og fortynnet til samme TDS.

Forskerne fant også at det var mindre sensorisk forskjell mellom de kaldbryggede og romtemperaturbryggede prøvene enn det var mellom varmbryggede prøver og de kaldere bryggene.

“Vi var motivert til å gjøre denne undersøkelsen fordi det er så mange lidenskapelige debatter i kaffeindustrien om varm brygg kontra kald kaffe, men det har virkelig vært veldig lite data for å informere debatten,” sa UC Davis Coffee Center-direktør William Ristenpart i en pressemelding fra SCA i dag. “Jeg er stolt over at Coffee Center-teamet genererer harde data under svært strenge forhold som avslører den sanne innvirkningen av bryggetemperatur på de sensoriske egenskapene til kaffe.”

Du kan lese fullfør studiet her. I tillegg er en spørsmål og svar mellom Coffee Science Foundations administrerende direktør Peter Giuliano og hovedforfatter Mackenzie Batali tilgjengelig her.


Har kaffebedriften din nyheter å dele? Gi beskjed til DCNs redaktører.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *