Monsoon kaffebehandling

Denne prosesseringsmetoden, som er unik for India, utsetter kaffe for fuktige monsunvinder.

AV TANYA NANETTI
SENIOR NETTKORRESPONDENT

Bilder med tillatelse av Melind John

For å være klar til brenning, må en kaffe gjennom en slags gjæringsprosess, som vil gi den spesifikke toner og ofte en typisk smaksprofil. Noen gjæringsteknikker anses som “tradisjonelle”, som naturlig, vasket og honning). De siste årene har noen andre metoder blitt kjent og utbredt (anaerob, dobbelt- og trippelfermentert, og termisk sjokk, for å nevne noen). Mens mange av disse gjæringsmetodene brukes over hele verden, er noen unike for et bestemt sted, slik tilfellet er med den såkalte monsunprosessen.

Melind John (han/han) er administrerende direktør og senior kaffebønnejeger for Josuma kaffeen USA-basert importør av grønn kaffe som utelukkende fokuserer på spesialkaffe fra India. Josuma ble grunnlagt i 1992 og er fortsatt familieeid, med Melind som andre generasjon av familien som driver virksomheten; i dag gir han oss et innblikk i denne unike prosesseringsmetoden.

“Kaffemonsun er en prosess unik for India,” sier Melind, “som dramatisk endrer mange bønneegenskaper: størrelse, farge, fuktighet og koppens egenskaper.”

Et stort lagerrom med høye hvite søyler lagrer grønne kaffebønner.
Grønne kaffebønner spres i ventilerte varehus som utsetter dem for fuktig vind.

forankret i historien

I gamle tider seilte treskip til Europa med kaffe fra India og andre tropiske land. I løpet av de fire til seks månedene det tok for å fullføre denne reisen, ble kaffen lagret under vannlinjen, i en fuktig atmosfære, fordi treverket ikke var lufttett. Som et resultat gjennomgikk bønnene en dramatisk transformasjon i løpet av reisen. Da kaffen nådde Europa, hadde bønnene endret farge fra grønt til blekt gull og nesten doblet seg i størrelse ved å få fuktighet. Denne endringen førte også til at kaffen nesten helt mistet lysstyrken og syren.

Som Melind forklarer, «Europeere elsket – og elsker fortsatt – denne kaffen, men de var ikke helt klar over hvor uvanlig det var før stålcontainerskip begynte å frakte kaffe. Da dette ble normen, ble turen kortere, men kaffen holdt seg beskyttet mot havmiljøet, slik at den nådde Europa fortsatt tørr og grønn, uten å miste surheten. Dette er grunnen til at India til slutt utviklet monsunprosessen, som en måte å gjenopprette smaken og den lave surheten europeere var vant til. Denne prosessen, som utføres på vestkysten av India, forsøker å bruke Indias årlige Monsun sesong (som varer fra juni til september) for å gjenskape forholdene som kaffen opplevde da den reiste på treseilskip.»

Lagerrommet inneholder rakede grønne kaffebønner og en knallgul bøtte snudd på siden.
De grønne kaffebønnene rakes ofte for å utsette dem like mye for fuktighet.

Hvordan det fungerer

“Monsuning utsetter naturlig arabica-kaffe for de fuktige monsunvindene,” forklarer Melind. «Dette oppnås ved å plassere bønnene i ventilerte lagre som beskytter dem mot regnvann, men ikke mot den fuktige vinden. Bønnene sitter i lag fire til seks tommer høye og rakes ofte for å utjevne fuktighetsabsorpsjonen. Dette etterfølges av bulking og re-bagging med jevne mellomrom. Den totale prosessen tar 12 til 16 uker.”

Monsunprosessen forvandler bønnene fullstendig: Ved slutten av den vil det ha skjedd flere dramatiske endringer. Bønnene vil svelles til nesten doble sin opprinnelige størrelse, og blir blek gull i fargen, med et høyt fuktighetsinnhold (nær 14,5 % mot 10,5 % for tradisjonelt bearbeidet indisk kaffe), men en mye lavere tetthet enn andre kaffetyper.

Samtidig krever monsunbearbeidet kaffe vanligvis mer brenning for å bevare tradisjonelle kaffesmaker og egenskaper. Den har en tendens til å tilby gressaktige/treaktige smaker når den bare er lett stekt. I den ferdige koppen er de ønskede smaksnotene jordaktige med en kombinasjon av sjokolade, nøtter og sukker. Monsunkaffe har en tendens til å være fyldig og har mye lavere surhet og lysstyrke enn andre kaffetyper.

Beskyttet status

“Monsunkaffe er teknisk eldet kaffe,” deler Melind. “Bønnene som kom til USA våren/sommeren 2022 ble høstet som en del av høsten 2020-21, så de er allerede mer enn ett år gamle i henhold til den typiske klokken for “fersk avling” eller “nåværende avling”. Det er også interessant å påpeke at monsunkaffe (spesielt etiketten “Monsooned Malabar”, der “Malabar” er et geografisk begrep som refererer til den sørvestlige kysten av India, hjemmet til den største monsunproduksjonen) har beskyttet status under Indias lov om geografiske indikasjoner på varer.”

De grønne kaffebønnene, fortsatt på lageret, begynner å bli gule etter hvert som de eldes.
Hele monsunprosessen tar 12 til 16 uker.

Prosess fordeler og ulemper

“Dessverre er monsunbønner off-trend for tredje bølge/gård-til-kopp kaffe,” deler Melind. «Det er sjeldent å ha sporbarhet på gårdsnivå, siden hvert parti i containerstørrelse kan hentes fra flere gårder. Dette skjer fordi det er veldig vanskelig å monsunere på gårdsnivå, da det kreves en god del plass, struktur og arbeidskraft. Det er vanligvis en større enhet (kalt en “monsuner”) som kjøper den tørrbearbeidede kaffen fra gårder i løpet av vinterhøsten og deretter utsetter den for monsun i sommermonsunsesongen. Når det er sagt, kan det å ha sporbarhet på gårdsnivå ha begrenset verdi, ettersom monsunprosessen vanligvis sletter terroir: ensartethet er ofte målet med monsuning, med de fleste monsunfolk som tar sikte på å minimere pose-til-pose (eller år-til-år) smaksendringer .”

Det er verdt å nevne at monsunprosessen gir verdi til kaffen ved kilden, i stedet for å ha verdi bare tilført av importører/brennere i forbruksland. Kostnaden for monsuning kan vanligvis dekkes fullt ut av monsunbefolkningen (sammen med en rimelig fortjeneste), i motsetning til andre mer arbeidskrevende prosesseringsteknikker som kommer med ekstra kostnader og utfordringer.

Et nærbilde av modne monsunkaffebønner, blekgule og forstørret av fuktighet.
Sluttresultatet av monsuning er en bønne som er blitt fra grønn til blekgul, som gir høyere fuktighetsinnhold og lav surhet.

Sammenlignet med naturlig kaffe har monsunprosessen en lavere miljøpåvirkning fordi den ikke krever ekstra vann eller skaper avfall som et biprodukt.

Men monsunprosessen har én ulempe: Endringene forårsaket av monsuning gjør bønnene potensielt utfordrende å steke.

Dens tetthet er langt lavere enn andre kaffetyper; fuktighetsinnholdet er også en ytterside. Brenneparametere som fungerer for andre kaffer fungerer generelt ikke bra for monsunbønner. Det kreves nesten alltid betydelige justeringer av stekeovner for å få de ønskede egenskapene. Men hvis du ønsker å steke noe unikt med en fyldig kropp, lav surhet og søte sjokoladeaktige, nøtteaktige toner, er resultatene vel verdt innsatsen.

OM FORFATTEREN

Spør Nanetti (hun/henne) er en spesialitet-kaffebarista, en reisende og en drømmer. Når hun ikke er bak kaffemaskinen (eller besøker et skjult hjørne av verden), er hun opptatt med å skrive for Kaffeopprøret nettsted om spesialkaffe som hun lager sammen med kjæresten.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *